|
|
Главная » Закон 4 М
Закон 4 М
Кофе эспрессо — один из популярнейших и вкуснейших напитков. Но, как известно, производство хорошего продукта невозможно без отлаженных технологий.
В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М. Первое М (mishella) — смесь кофейных зерен, второе (maccinato) — степень зернистости помола, третье (macchina) — кофеварка и четвертое (mano) — рука бармена. Для каждого этапа характерны свои нюансы.
Итак, сначала подбирается смесь кофейных зерен. В Италии более 700 официально зарегистрированных фирм, производящих и обжаривающих (тестирующих) кофейные смеси. Наиболее популярными компаниями являются ILLYCaffe, Lavazza, Kraft, Segafredo и Kimbo. На рынке профессиональных пользователей безусловным лидером, благодаря уникальной технологии тостации и консервирования, на сегодня является кофейная смесь компании ILLYCaffe. Смесь элитой "арабики", наиболее совершенная технология охлаждения юстированного кофе и самая прогрессивная система консервации обжаренного кофе позволяют бармену сделать из килограмма кофе марки ILLY минимум на 40 чашек эспрессо больше, чем из любой другой кофейной марки.
Maccinato (помол) — степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе эфирных масел может привести к изменению степени помола и объема закладки молотого кофе на одну порцию.
К кофеварке для эспрессо предъявляются два основных требования: температура воды на выходе +92 С и необходимое давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, отражающего давление воды в бойлере, а представителем кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств, замеряющих температуру и давление воды непосредственно на выходе. Профессионализм бармена играет, пожалуй, самую большую роль в приготовлении эспрессо. Именно он контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень прессования. Таким образом, бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.
К сожалению, мастерство российских барменов в этой области оставляет желать лучшего. Несмотря на все старания производителей, четвертая М часто портит высококачественный продукт. В связи с этим все ведущие кофейные компании проводят исследования с целью максимально снизить необходимость участия в приготовлении эспрессо персонала. Уже разработаны различные машины, самостоятельно приготовляющие кофе в автоматическом режиме, но добиться качества идентичного с эспрессо, приготовленным профессиональным барменом на классической кофеварке, пока не удалось. Наиболее прогрессивной оказалась технология приготовления эспрессо из молотого кофе в капсулах.
Это революционное решение было разработано и запатентовано компанией ILLYCaffe. Капсула являет собой порцию молотого, спрессованного кофе. Сразу после появления на российском рынке капсул они были высоко оценены российскими рестораторами. В связи се значительным упрощением процесса приготовления эспрессо многие ведущие компании по производству кофеварок эспрессо, такие, как Francis Francis, Spinel, EUROMATIK, стали производить домашние и офисные модели, готовящие, кофе эспрессо из капсул по системе IES (итальянская эспрессо система). Благодаря этой уникальной технологии настоящий эспрессо стало возможным приготовить не только в ресторане.
Материал с сайта illy-cafe.ru
|